Porto Buso -Ma stasera, ve va ben se ve fasso un boreto? -Brodeto? -Noooo, no brodeto: un Boreto come che se fa a Grado. Siamo “ai Ciodi” la trattoria che si trova sull’isola di Porto Buso all’ingresso centrale della Laguna di Grado, e Mauro , il padrone, mi spiega che il “Brodeto” si fa in tutto l’Adriatico almeno da Vasto fino a Trieste, ma a Grado si fa il “Boreto” che è cosa diversa perché “ no ghe xe gnente, solo pesse , sensa pomodori”. -se vuoi quando lo faccio ti faccio vedere come si fa. -e cosa ci metti dentro? -un po’ di oratine, un po’ di cefali ed un po’ de asià (cagnoleto) va ben? Affare fatto, due “Boreti” per noi . Il “Boreto è un piatto unico di pesce povero, si fa con il pesce che hai, quello che non avresti venduto al mercato . La ricetta è quella della nonna e di quando a Grado non sapevano neanche dell’esistenza dell’olio di oliva, ed il più delle volte nel Boreto ci mettevano qualche cucchiaiata dell’olio di semi rimasto da una frittura. L’aglio c’era e se ne usava uno spicchio a testa. Si cuoce in una pentola di misura adatta al numero di persone simile al “cagliero”per la polenta, ma di bordo basso. Si frigge l’aglio su fuoco vivissimo fino a farlo sembrare una oliva al forno, poi si mette i pesce a tocchi, si frigge per qualche minuto senza toccarlo, semmai facendolo saltare , poi pepe come se fosse un’ultima cena, una dose abbondante di aceto e dopo che si è per metà consumato un pochettino acqua e poi si porta a cottura riducendo il fondo di cottura sempre a fuoco vivo. Mauro parla con calore ed è un trattore capace. Quando gli dico che bruciare l’aglio è contro ogni regola di cucina, mi dice serafico: -e vero, ma i miei figli sono andati in televisione alla “prova del cuoco” ed hanno fatto esattamente questo piatto ed hanno stravinto le prova e tutti sono rimasti strabiliati dal sapore. In cucina ai “Ciodi” si lavora eccome, ma per fortuna stasera ci sono pochi turisti e l’atmosfera è rilassata. -non potremmo mai fare un piatto come questo quando arrivano i barconi dei turisti: quelli hanno i tempi contingentati e noi dobbiamo riempirgli la pancia comunque. Invece oggi, visto che non si aspettano barconi, uno dei camerieri per passare il tempo nel pomeriggio ha provato a pescare dalla riva nell’ acqua bassa che cresceva lentamente con la marea con la togna (l’amo con il filo tenuto direttamente in mano) usando per pastura un po’ di pane . -ma te pensi in mezaora el ga ciapà ventisie sièvoli co la togna col pan! Mi mostra i ventisei cefali pescati mentre li stanno pulendo e squamando. A fianco c’è un altro vassoio con una ventina di oratine. Per il nostro Boreto ci toccano 2 cefali, 3 oratine, ed un pezzo di cagnoleto. Una dose generosa anche per un piatto unico. A Porto Buso ci siamo andati perché Graziella non lo aveva mai visto, ed io volevo rivedere i posti della mia prima crociera come skipper di un EC 17 34 anni fa . A parte il fatto che una volta si prenotava via VHF ed ora si possono chiamare al telefono quando prende, il posto è rimasto lo stesso: sulle facce delle persone si nota che il tempo è passato, ma l’atmosfera è quella di tanti anni fa. Ci siamo arrivati in una sera che annunciava burrasca e ci hanno servito un “soaso” di oltre un chilo fatto ai ferri mentre fuori veniva giù un diluvio. Poi siccome il tempo non si era sistemato del tutto abbiamo deciso di fermarci ancora una notte. In realtà nel pomeriggio era uscito un sole radioso, ma noi non ce ne siamo resi conto impegnati come eravamo in una lunghissima pennichella. E così ci siamo fermati anche per la cena. Ai Ciodi si mangia presto: la cucina di solito chiude alle 1830 per dar modo al personale di ritornare a Grado in serata senza fare orari impossibili. La cosa ha un suo lato positivo: la sera è particolarmente quieta. Restano solo le poche barche di chi ha deciso di passare la notte lì. Il tramonto è durato tantissimo e le stelle ci sono state vicine. L’ormeggio è comodo e sicuro, ed esiste un fonte di acqua dolce a cui si può liberamente rifornirsi. Se uno è stanco di dormire in barca c’è anche un servizio di bed& breakfast. Difficile chiedere di più .
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