Marinai di Terraferma

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 Oggetto del messaggio: Colatura di alici.
MessaggioInviato: 07/01/2015, 15:34 
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Iscritto il: 11/05/2012, 9:22
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Allora,
come tutti gli anni ho messo sotto sale qualche chilo di acciughe (o alici, come qualcuno le chiama...).
Ne ho ottenuto una buona bottiglia di brodaglia puzzolente e salata che mi dicono buonissima per condire la pasta, ma non so come, né riesco a trovare la ricetta nel mio Cucchiaio Azzurro.

Qualcuno dei forumisti ha una ricetta della nonna della quale non è geloso e che desidera condividere?
Grazzzzie
L.


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 Oggetto del messaggio: Re: Colatura di alici.
MessaggioInviato: 07/01/2015, 18:57 
quello che sò io è che si mette uno strato di alici
e uno di sale e via così sopra un peso quando i liquidi
spariscono sono pronte e si conservano così dopo si
sfilettano e si arrotolano su un cappero e in olio


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 Oggetto del messaggio: Re: Colatura di alici.
MessaggioInviato: 08/01/2015, 12:10 
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Iscritto il: 16/11/2009, 10:24
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Questo e' come faccio io, una specie di aglio olio e alici(peperoncino) semplicissimo.

dopo aver pulito le alici (rimosso i residui di squame, pelle e il sale in eccesso)

fai soffriggere in un tegame grande con un po' d'olio uno spicchio d'aglio, prima che annerisca aggiungi 3-4 alici con un po' di capperi... se ti piace puoi aggiungere anche un peperoncino piccante.

rompi le alici con un mestolo di legno, aspetta che le alici si sciolgano o quasi (effettivamente si disfano...)
tempo comunque un paio di minuti, non di piu'. Togli l'aglio.

Scola e fai saltare la pasta nel tegame, eventualmente aggiungendo un poca di acqua di cottura e servi.

Unica accortezza, visto che le alici sono parecchio salate, vacci molto cauto con il sale sulla pasta.


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 Oggetto del messaggio: Re: Colatura di alici.
MessaggioInviato: 08/01/2015, 12:29 
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Iscritto il: 11/05/2012, 9:22
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Località: Cremona
Grazie Guru.
Ma non ho capito cosa devo fare della scolatura della conserva. In pratica, quando ho messo le alici sotto sale queste hanno prodotto molta acqua che ho tolto dalle alici e ho conservato. E' con quest'acqua che - mi dicono - si fa la pasta.
Forse bisogna usarne un po' nella casseruola dove si prepara il sugo che descrivi, oppure usarla per salare l'acqua prima di buttare la pasta... boh. Non riesco a trovare nulla.

Grazie, comunque.
Se qualcun altro ha qualche idea...


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 Oggetto del messaggio: Re: Colatura di alici.
MessaggioInviato: 08/01/2015, 12:37 
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Iscritto il: 11/05/2012, 9:22
Messaggi: 621
Località: Cremona
Dunque, su interdet ho trovato questo:

Spaghetti con colatura di alici secondo Gennaro:

Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
2 cucchiai di colatura di alici
1 spicchio di aglio tritato
olio extravergine di oliva
prezzemolo e peperoncino q.b.

Preparate in una zuppiera da portata tutti gli ingredienti: l’olio di oliva, il prezzemolo e l’aglio tritati, la colatura di alici e il peperoncino a piacere. Fate cuocere gli spaghetti al dente e, una volta scolati, aggiungeteli al sughetto con un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. Saltateli a crudo e decorate con una spruzzatina di prezzemolo fresco.

***
Spaghetti con colatura di alici secondo Franco:

Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
2 cucchiai di colatura di alici
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
prezzemolo
1 spicchio di aglio
pinoli e noci (a piacere)

Fate bollire l’acqua per gli spaghetti. Nel frattempo preparate il condimento a crudo: in una zuppiera mettete l’olio, la colatura di alici, l’aglio schiacciato a mano e un po’ di prezzemolo tritato. Ricordate di non aggiungere sale all’acqua di cottura. Scolate gli spaghetti al dente e conditeli nella zuppiera. A piacere potete addocire il piatto con pinoli o noci tritate.

***
Spaghetti con colatura di alici secondo Pasquale:

Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
colatura di alici di Cetara
1 spicchio di aglio
prezzemolo
peperoncino piccante
olio extravergine di oliva

Mettete in una insalatiera l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati in olio d’oliva. Cuocete la pasta senza sale al dente e unitela al condimento. Aggiungete la colatura a vostro gusto.

***
Spaghetti con colatura di alici secondo Vincenzo e Claudio:

Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
1 peperoncino piccante

Mettete in una zuppiera – rigorosamente a crudo – l’olio, la colatura, l’aglio e il peperoncino tritati e lasciate insaporire insieme il tutto. Cuocete i vermicelli senza sale al dente e uniteli al condimento.

***
La pasta
Personalmente preferisco i vermicelli o i mezzi vermicelli. Quelli della Antonio Amato vanno benissimo
Il vino
Il piatto è molto sapido e, nonostante le apparenze, anche strutturato con un sapore intenso, affumicato e salmastro, che resta a lungo. Penso che in questo caso l’abbinamento migliore sia costituito da un Greco di Tufo come il Vigna Cicogna di Benito Ferrara.
Le tre interpretazioni sono tratte dal libro La cucina napoletana di Mare
(Newton Compton)


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 Oggetto del messaggio: Re: Colatura di alici.
MessaggioInviato: 08/01/2015, 12:43 
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Iscritto il: 17/01/2011, 13:02
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Allora : partendo dal fatto che da noi si fanno i "Bigoli oio e sardea" con le sardine sotto sale , più o meno come ha descritto Guru
ti ho trovato questi link semplicemente scrivendo su lla ricerca di chrome "ricette colatura di alici":
http://www.lucianopignataro.it/a/spaghetti-alla-colatura-di-alici-di-cetara/4908/
http://www.delfinobattistasrl.it/home/consigli-in-cucina/spaghetti-con-colatura-di-alici/
http://www.gamberorosso.it/ricette/item/328756-spaghetti-con-colatura-di-alici-e-pomodori-secchi
e molti altri ancora .... ;)

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 Oggetto del messaggio: Re: Colatura di alici.
MessaggioInviato: 08/01/2015, 12:53 
:lol: brodo di alici
secondo me quel brodo lo metti nel bagagliaio di uno che ti stà sulle b....
penso che l'odore gli resterà a vita e oltre :lol:
te l'ho già spiegato come si fanno le alici (sardoni in veneto)sotto sale
dopo quando sono pronte fai le ricette di zembo e guru
be in effetti potresti usarlo come pastura per la pesca al tonno :lol:
sono proprio curioso,ma chi ti ha detto di fare una cosa del genere?
deve essere proprio un burlone mi piacerebbe conoscerlo :lol:


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 Oggetto del messaggio: Re: Colatura di alici.
MessaggioInviato: 08/01/2015, 13:52 
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Iscritto il: 17/01/2011, 13:02
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Località: ASIAGO
Ivano , ti devo smentire poichè al sud la colatura di alici è usatissima . Io l'unica volta che me l'hanno fatta annusare ho avuto un conatto .... ma a qualcuno piace !? :| "degustibus nunc disputandum est" ... o qualcosa del genere :mrgreen:

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 Oggetto del messaggio: Re: Colatura di alici.
MessaggioInviato: 08/01/2015, 14:04 
francamente zembo non ci credo e non ci casco anche perchè al sud siamo al top:lol:
però adesso mi hai fatto ricordare, una salsa di questo tipo,la facevano gli antichi romani
volevano rispolverarla dei ristoratori che conosco chiederò ma a occhio non l'anno lanciata
o meglio l'avranno lanciata in canale :lol:


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 Oggetto del messaggio: Re: Colatura di alici.
MessaggioInviato: 08/01/2015, 14:29 
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Iscritto il: 17/01/2011, 13:02
Messaggi: 1123
Località: ASIAGO
no no ivano , credimi , se guardi i link che ho posato la usano eccome :|

intanto ti lascio la mia ricetta dei "Bigoi oio e sardea"

- mettere l'acqua scarsa di sale a bollire e BUTTARE la pasta ... La tradizione vuole si usino "Bigoli Freschi" all'uovo trafilati al bronzo ;) (che essendo pasta fresca va cotta per soli 3 minuti dopo che "schiuma" quindi regolatevi di conseguenza)
- dissalare sotto un getto di acqua corrente per pochi secondi le "sardele" (sardine sotto sale) prendendole con due dita per la coda e con le altre due dita fare un paio di passaggi dalla coda alla testa , in questo modo perderanno anche le squame , di media 2 per commensale sono sufficenti . Deliscarle e tritarle assieme ad uno spicchio d'aglio e del prezzemolo .
- Mettere il tutto in una padella con un filo d'Olio EVO .
- Dopo qualche minuto sfumare con un goccio (2 cucchiai bastano) di vino bianco per incremosire .
- Sfumato il vino aggiungere mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro disciolto in poca acqua di cottura .
- unire la pasta al condimento nella padella ed aggiungere un po' d'acqua di cottura , saltate per qualche istante e servite ... SENZA PARMIGIANO !!! :evil:

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Diego
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