visto che oggi non ho avuto un .... niente da fare , vi metto una ricetta non proprio da fare in barca
Bacalà ala Vicentina (co ‘na “C” sola e la elle mastegà )
E’ Mercoledì , ed al tramonto incomincia il rituale del “Bacalà ala Vicentina” Si comincia con il prendere un bel Stoccafisso di circa mezzo chilo , ne usciranno circa 6 - 8 porzioni . Si deve fare una piccola considerazione : il Baccalà , quello con due “c” è il Merluzzo conservato sotto sale , mentre lo Stoccafisso è il Merluzzo fatto seccare all’aria fredda e salmastra sulle coste del Mare Norvegese …… Ecco , Per fare il “Bacalà ala Vicantina” serve lo Stoccafisso , RAGNO !! Una qualità superiore che deve essere marchiata a pressione ! - Come detto , si prende il nostro stoccafisso , e , con un randello di legno del diametro di una decina di centimetri per una lunghezza di 40 , si procede a batterlo (per rompere le fibre della carne) su entrambe i lati per circa 20 minuti avendo l’accortezza di non dar molta forza ( altrimenti si sgretola la spina dorsale e pulirlo diventa un calvario . - A questo punto lo si lava in acqua corrente da polvere e residui di battitura . - Si taglia lo Stoccafisso a metà con un seghetto e lo si ripone in una teglia da pasticcio . Dopo di che lo si ricopre con acqua tiepida e lo si fa restare a fondo ponendovi sopra un piatto . - ogni 12 0re : Giovedì mattina e sera , Venerdì mattina e sera e Sabato mattina , si cambia l’acqua , ed ad ogni cambio si rigirano sotto sopra i due tranci . - Sabato pomeriggio dopo pranzo inizia la preparazione ! Procuratevi : - oltre al nostro “Bacalà” - Una bella Cipolla Bianca - due spicchi grossi d’Aglio - 2 “Sardele” sotto sale (tre se piccole) - una bella manciata di Prezzemolo - una tazza di Parmigiano grattugiato - Farina Bianca “00” - Latte QB - Sale , Pepe , Olio e.v.o. Preparazione : - in una pentola bassa e larga (magari di terracotta)(la mia si è spaccata ..zo !) si fa appassire a fuoco molto dolce la cipolla affettata e tritata grossolanamente in mezzo bicchiere d‘O.e.v.o. - si de liscano e puliscono sciacquandole solo con la forza dell’acqua per qualche istantele le “Sardele” (Sardine sotto sale) - si tritano grossolanamente gli spicchi d’Aglio ed il Prezzemolo , vi si uniscono le “Sardele” e si comincia a tritare finemente il tutto fino a farne risultare quasi una poltiglia . - a questo punto la cipolla dovrebbe essere quasi trasparente , unitevi il trito di “Sardele Ajo e Parsimolo” e saltate per qualche istante a fuoco vivace . Spegniamo . Lasciamo riposare ! Adesso armandosi di molta pazienza , si prende il nostro Stoccafisso e si comincia a spellarlo completamente , si apre a metà e gli si toglie la lisca ed il velo nero della parte addominale . - Si passa più e più volte con il dito sul filo della lisca per togliere ogni spina (non si toglieranno mai tutte ma proviamoci) - Prendiamo il soffritto e dividiamolo a metà , una metà andrà riposta all’interno delle due metà del pesce , mentre l’altra ci andrà cosparsa sopra . - abbiamo adesso , i nostri due tranci aperti a metà come un libro , vi stendiamo all’interno di una metà un velo di soffritto , una bella spolverata di Parmigiano , una grattatina di pepe e chiudiamo per ricomporre il pesce . - ora che è farcito , tagliamo lo Stoccafisso a grossi tranci di circa tre dita e passiamoli nella farina . - riporremo nella pentola ancora sporca del soffritto , i tranci infarinati disposti a raggera , avendo cura di lasciar al centro un piccolo cratere detto “la Fontanela” . - ricopriamo con il resto del soffritto i tranci e spolveriamo con abbondante Parmigiano , un’altra grattatina di Pepe , un paio di pizzichi di sale grosso e ….. - nel centro “dela Fontanela” cominciamo a versare piano il latte fino a quando il “Bacalà” sarà totalmente ma non eccessivamente coperto (un millimetro sopra) Bene, se avrete fatto tutto correttamente la preparazione sarà durata un ora circa . Ed ora la magia : - La cottura del “Bacalà” forse non si può neanche chiamare cottura poiché deve essere a temperatura così dolce che deve “Pipare” o “Pipolare” , termini con qui si descrive un bollore così basso da fare “ pip , pop , plip , pip , pop” con bolle minuscole che sorgono dalla “Fontanela” . A causa della temperatura dolce , la cottura sarà molto lunga e dovrà durare fino a sera dopo cena . Accorgimento : per evitare che il “Bacalà” si attacchi al fondo della pentola , andare con un mestolo di legno sotto i tranci di tanto in tanto e sollevarli delicatamente , senza mescolare . - Domenica mattina presto il Bacalà si sarà un po’ asciugato , aggiungiamo mezzo bicchiere di latte muoviamo un po’ la pentola per distribuirlo , “Rifar Pipare el Bacalà e farlo ‘ndare fin quando el Late no se sugà in t’una cremeta delicata “ ( Riportare a bollore delicato il Bacalà fino a quando il latte non sarà rappreso come una crema )
Servire con Polenta “de Maranello”* al cucchiaio , oppure a fette “Brustolà sue bronse” Accompagnare con vino Prosecco molto freddo
Avrete provato la “Bacalà Experience”
* Maranello : non ha nulla a che vedere con la Ferrari , è un antico Mais che viene prodotto in quantità ridottissime nelle campagne di Marano Vicentino che come particolarità ha che la pannocchia è molto piccola ed i grani , piccoli , sono arancione ambrato .
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